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丸山です。
冒頭の図は
「キャッシュフロー経営」を導入されている
中小企業の会社の社長が経営目標を描いたり、
業績を社員と確認、改善する時に使う
「お金のブロックパズル」です。
東京商工リサーチに、焼き肉店の倒産が過去最多
と言う記事が出ました。
よくよく読んでみると、焼き肉店に限った事では
ありません。
昨年3月に、ラーメン店の倒産過去最多の記事を
上げました。
その時、ラーメン店特有の課題と他でもあり得る
課題だと思いました。
関連ブログ
『ラーメン店の倒産・休廃業が過去最多!
業界を襲う1,000円の壁 』
それが、焼き肉店に飛び火したのですね。
東京商工リサーチの記事
(一部抜粋)
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焼肉店倒産 過去最多45件大手チェーンと競合
街の焼肉店が息切れ
1/12(日) 7:03配信
東京商工リサーチ
~ 2024年「焼肉店」倒産状況 ~
光熱費上昇や人手不足に加え、輸入牛肉の価格
高騰が追い打ちをかけ、焼肉店が苦境に
直面している。
こうしたなか、2024年の「焼肉店」の倒産が
過去最多の45件(前年比66.6%増)に
達したことがわかった。
これまでの最多は食中毒問題が広がった
2012年の35件だった。
コロナ禍は高い換気能力と“ひとり焼肉“が人気
となり、2020年の倒産は14件に減り、
コロナ禍の数少ない”勝ち組“と言われた。
しかし、物価高や大手チェーンとの競争が
小規模店の経営を直撃している。
お客離れを招きかねない値上げも容易ではなく、
しばらく焼肉店はいばらの道が続きそうだ。
2024年の「焼肉店」の倒産は45件(前年比
66.6%増)で、集計を開始した2009年
以降で最多を記録し、初めて40件を超えた。
倒産急増の背景は、コスト高と競争激化が大きい
輸入肉だけでなく和牛価格も高止まりし、野菜
などの仕入コストも上昇している。
値上げした焼肉店も多いが、他業態からの焼肉店
への進出などで価格競争、顧客争奪が激しく、
価格転嫁が十分にできない値上げのケースもある
(全文記事は下記をお読みください)
https://news.yahoo.co.jp/articles/97b8b52e72326f503678416cd6479d42ede4a402
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記事にもありますように、コロナ禍で換気が良い
焼き肉店への転換をした飲食店もありました。
ワタミが居酒屋店を焼き肉店へ転換したのも
有名です。
関連する動画も貼りますので、ご覧ください。
【焼き肉店が次々倒産】日本人の“牛肉離れ”
背景に「輸入牛肉の高騰」“最上級”A5ランク
の和牛は今や全体の45%に
〈カンテレNEWS〉
焼き肉店のお金のブロックパズル
『CASIO HANJYOU TOWN』
焼肉店の経営指標より
標準的な焼き肉店の経営指標をCASIOさんが
掲載されていました。
お金のブロックパズルにしてみましたので
解説します。
粗利率は65%で、飲食店で言われている
原価率30%(粗利率70%)には5%低いです
ただ、CASIOさんの解説にありましたが、
焼き肉店は客が自分で焼いて食べるので
人件費が少ないのです。
労働分配率が25%と低いのは、その理由です。
ただ、その他経費が意外に多いですね。
焼き肉店は、各テーブルでお肉を焼くコンロや
排気設備等の設備投資が居酒屋と違い必要です。
おそらくそれらの減価償却費かと思われます。
帝国データバンクの記事や動画でも円安で
牛肉の価格が上がっていて、国産牛の方が安い
とありました。
庶民からすればありがたいですが、店側は大変
ですね。
図で言う、変動費が上がる事になります。
また、国内の人手不足による人件費増や
電気料金の上昇、その他の経費の値上り。
どの位値上りしているかは記事にも動画にも無い
ので、円レート120円から現在160円付近と
すれば、25%昇となります。産地やグレードを
変えて、輸入肉が15%上昇したとすれば次の図
となります。
変動費が上昇し、粗利と率が低下します。
固定費が変わらないとしても営業利益は
変動費上昇前後で32も減少します。
更に、人件費・その他経費の上昇を加えて
みましょう。
人件費は厚生労働省の統計で令和5年4月と比較
して、約4%上昇しています。
これは、都道府県で1%前後異なります。
ちなみ東京では3.8%の上昇です。
(元々最賃が高いのでしょう)
その他経費は、電気代等の値上りです。
ここは1%上昇とします。
すると、次の図によう更に悪化します。
なんと営業利益は上昇前の48から10と38も
減少し、なんとか黒字を保っている感じです。
これは、シミュレーションなので実際には赤字
転落も大いにあり得ます。
経営改善策を描く
もし、あなたがこの焼き肉店のオーナーなら
この状況を黙って見ていますか?
私だったら看過しません。
では、どの様に改善をするのか? ですね。
為替レートや人件費増はどうにもなりませんので
環境に合わせるしかありません。
私は焼き肉の経営はよく分かりませんが、
環境に合わせる考え方は、業種問わず同じです。
私も含め、一般的には焼き肉店に頻繁に行く
わけではありません。
居酒屋やファミレスは、頻度が高いので客の価格
イメージがあると思いますが、焼き肉店には
あまり価格イメージがありませんよね。
づすから、「値上げ」をするのが経営を継続する
最初の手段だと思います。
仮に一皿500円を3%値上げして515円に
したとします。
すると、粗利率は1%の改善ですが、営業利益は
10から28へと64%増の改善です。
これは、固定費が変わらないので効くんです。
これだけでも、大きな改善です。
あとは、飲食店にありがちなPM3時から5時頃
までの空白のアイドルタイムに、60分時間制限
食べ放題などの客数を上げる策を打てば更に
利益は増えます。
CASIOさんの解説によると、焼き肉店は客が
焼くので手間が掛からない反面、客の回転が悪い
傾向があるそうです。
ですから、時間制限でお得感を出して客の回転を
よくすれば、売上増に繋がります。
ここでの注意点は、お得感を出しても粗利率を
下げない事です。
どんな経営の環境下においても、数値を見える化
して改善策を実行に移せば必ず経営は好転します
これは、私自身やクライアント先で実証された
正しい経営能力となります。
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丸山未来経営研究所(経産大臣認定 経営革新等認定機関) 所長 /大手自動車部品メーカーを経て独立。中小企業の社長の「ビジョン」を言語化し経営数字で裏付けするキャッシュフロー経営導入支援が専門。
社長の「社外NO2」の役割を新入社員の給料以下の報酬で意思決定に関わるキャッシュフロー経営導入支援パートナーとして活動中。
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