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丸山です。
冒頭の図は
「キャッシュフロー経営」を導入されている
中小企業の会社の社長が経営目標を描いたり、
業績を社員と確認、改善する時に使う
「お金のブロックパズル」です。
帝国データバンクに、焼き肉店の倒産が過去最多
と言う記事が出ました。
よくよく読んでみると、焼き肉店に限った事では
ありません。
今年３月に、ラーメン店の倒産過去最多の記事を
上げました。
その時、ラーメン店特有の課題と他でもあり得る
課題だと思いました。
関連ブログ
『ラーメン店の倒産・休廃業が過去最多！
業界を襲う1,000円の壁 』
それが、焼き肉店に飛び火したのですね。
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帝国データバンク 2024/7/3付記事
「焼肉店」の倒産動向調査(2024年1-6月
「焼肉店」の倒産急増、過去最多ペース
焼肉店の3割超が「赤字」円安で牛肉高騰が打撃
焼肉店の倒産ペースが加速している。
2024年に発生した「焼肉店」経営事業者の
倒産（負債1000万円以上、法的整理）は、
6月までに計20件発生した。
23年の同期間に比べて約2.5倍となったほか
年間としてはこれまで最も多かった19年通年
（26件）を大きく上回る勢いで推移し、過去
最多を更新することになる。
さらに個人営業など小規模店の閉店や廃業などを
含めれば、実際はより多くの焼肉店が市場から
退出したとみられる。
コロナ禍でニーズが高まり出店が相次いだ焼肉店
は、顧客の獲得競争が激化していることに加え、
円安などを要因とした食肉価格の高騰が経営を
直撃している。
焼肉店を中心に展開する外食企業のうち、
2023年度の業績が「赤字」となった企業の
割合は34.8％を占めた。
前年度から利益が減少した「減益」を合わせた
「業績悪化」の割合は64.6％に上り、過去
10年で2番目に高い水準だった。
電気・ガス代や人件費など店舗運営コストの負担
増に加え、米国産や豪州産などの輸入牛肉さらに
は価格を抑えたメニューで採用される安価な豚肉
でも円安で価格が高騰したことが重荷となった。
一方で、物価高騰による消費者の「値上げ疲れ」
で客足が途絶えることへの懸念が強いことから
大幅な値上げが難しく、小規模な焼肉店などでは
厳しい価格競争に耐え切れなくなっていることも
近年淘汰される中小焼肉店が増えた要因となった
牛肉などの原材料価格・人件費・光熱費と二重・
三重でコストが増加し、焼肉店でも値上げは避け
られない情勢となってきている。
新メニューの開発や店舗の雰囲気・サービスの
向上など、値上げしても客足が途絶えない創意
工夫を求められる局面を迎えている。
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記事にもありますように、コロナ禍で換気が良い
焼き肉店への転換をした飲食店もありました。
ワタミが居酒屋店を焼き肉店へ転換したのも
有名です。
関連する動画も貼りますので、ご覧ください。
焼肉店の倒産が急増 過去最多ペース
食肉価格の高騰…光熱費・人件費の負担増
【グッド！モーニング】(2024年7月4日)
【悲鳴】焼き肉店が次々倒産…円安直撃で
輸入ハラミや牛タンが高騰
FNN プライムオンライン
焼き肉店のお金のブロックパズル
『CASIO HANJYOU TOWN』
焼肉店の経営指標より
標準的な焼き肉店の経営指標をCASIOさんが
掲載されていました。
お金のブロックパズルにしてみましたので
解説します。
粗利率は65%で、飲食店で言われている
原価率30%(粗利率70%)には5%低いです
ただ、CASIOさんの解説にありましたが、
焼き肉店は客が自分で焼いて食べるので
人件費が少ないのです。
労働分配率が25%と低いのは、その理由です。
ただ、その他経費が意外に多いですね。
焼き肉店は、各テーブルでお肉を焼くコンロや
排気設備等の設備投資が居酒屋と違い必要です。
おそらくそれらの減価償却費かと思われます。
帝国データバンクの記事や動画でも円安で
牛肉の価格が上がっていて、国産牛の方が安い
とありました。
庶民からすればありがたいですが、店側は大変
ですね。
図で言う、変動費が上がる事になります。
また、国内の人手不足による人件費増や
電気料金の上昇、その他の経費の値上り。
どの位値上りしているかは記事にも動画にも無い
ので、円レート120円から現在160円付近と
すれば、25%昇となります。産地やグレードを
変えて、輸入肉が15%上昇したとすれば次の図
となります。
変動費が上昇し、粗利と率が低下します。
固定費が変わらないとしても営業利益は
変動費上昇前後で32も減少します。
更に、人件費・その他経費の上昇を加えて
みましょう。
人件費は厚生労働省の統計で令和５年４月と比較
して、約４％上昇しています。
これは、都道府県で１％前後異なります。
ちなみ東京では3.8%の上昇です。
（元々最賃が高いのでしょう）
その他経費は、電気代等の値上りです。
ここは１％上昇とします。
すると、次の図によう更に悪化します。
なんと営業利益は上昇前の48から10と38も
減少し、なんとか黒字を保っている感じです。
これは、シミュレーションなので実際には赤字
転落も大いにあり得ます。
経営改善策を描く
もし、あなたがこの焼き肉店のオーナーなら
この状況を黙って見ていますか？
私だったら看過しません。
では、どの様に改善をするのか？ ですね。
為替レートや人件費増はどうにもなりませんので
環境に合わせるしかありません。
私は焼き肉の経営はよく分かりませんが、
環境に合わせる考え方は、業種問わず同じです。
どこに着眼するか？
私も含め、一般的には焼き肉店に頻繁に行く
わけではありません。
居酒屋やファミレスは、頻度が高いので客の価格
イメージがあると思いますが、焼き肉店には
あまり価格イメージがありませんよね。
づすから、「値上げ」をするのが経営を継続する
最初の手段だと思います。
仮に一皿５００円を３％値上げして５１５円に
したとします。
すると、粗利率は１％の改善ですが、営業利益は
10から28へと64%増の改善です。
これは、固定費が変わらないので効くんです。
これだけでも、大きな改善です。
あとは、飲食店にありがちなＰＭ３時から５時頃
までの空白のアイドルタイムに、60分時間制限
食べ放題などの客数を上げる策を打てば更に
利益は増えます。
CASIOさんの解説によると、焼き肉店は客が
焼くので手間が掛からない反面、客の回転が悪い
傾向があるそうです。
ですから、時間制限でお得感を出して客の回転を
よくすれば、売上増に繋がります。
ここでの注意点は、お得感を出しても粗利率を
下げない事です。
どんな経営の環境下においても、数値を見える化
して改善策を実行に移せば必ず経営は好転します
これは、私自身やクライアント先で実証された
正しい経営能力となります。
■今日の質問
あなたは正しい経営能力を身に付けていますか？
お読み頂きありがとうございました。
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丸山未来経営研究所（経産大臣認定 経営革新等認定機関） 所長 ／大手自動車部品メーカーを経て独立。中小企業の社長の「ビジョン」を言語化し経営数字で裏付けするキャッシュフロー経営導入支援が専門。
社長の「社外NO2」の役割を新入社員の給料以下の報酬で意思決定に関わるキャッシュフロー経営導入支援パートナーとして活動中。
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